null Az érlelt hús nem kockázatosabb, mint a friss hús

Az érlelt hús nem kockázatosabb, mint a friss hús

2023. január 23, hétfő

Az érlelt hús nem jelent további kockázatot a friss húshoz képest, amennyiben ellenőrzött körülmények között érlelik – állapították meg az EFSA szakértői nemrégiben közzétett tudományos szakvéleményükben.

A hús érlelése olyan folyamat, amelynek során a mikrobák és az enzimek lebontják a kötőszövetet, ezáltal puhává teszik a húst, és gazdagabb ízt adnak neki. Ez két fő módszerrel valósítható meg: nedves érlelés és száraz érlelés útján.  A nedves érlelést vákuumcsomagolásban tárolt és hűtött marhahús, sertéshús, valamint bárány esetében használják, míg a szárazon érlelt marhahúst csomagolás nélkül hűtik; ezért érdemes az így keletkezett száraz felületet elkészítés előtt eltávolítani.
Az elmúlt évek tapasztalatai alapján az élelmiszeripar és az éttermek körében az érlelt hús népszerűsége nőtt, de mindeddig hiányosak voltak a biztonságos fogyasztásáról szóló ismeretek. Az EFSA szakvéleménye hozzájárul e hiányosság pótlásához, és szilárd tudományos alapot biztosít az élelmiszeripari vállalkozók számára a biztonságos érlelt hús előállításához.

Az EFSA szerint nincsenek további kockázatok, feltéve, hogy a tudományos véleményben meghatározott idő és hőmérséklet meghatározott kombinációját betartják az érlelési folyamat során. A szárazon érlelt hús esetében azt javasoljuk, , hogy az érlelési folyamat során a felület hőmérséklete ne haladja meg a 3 °C-ot. Magasabb hőmérsékleten ugyanis a szárazon érlelt hús felületén penészgomba szaporodhat, és e penészgombák egy része természetes mikotoxinokat – mérgező vegyületeket – termel, amelyek káros hatással lehetnek az egészségre.

A téma iránt érdeklődőknek ajánljuk az alábbi cikkünket: 
https://www.efsa.europa.eu/en/news/aged-meat-not-riskier-fresh-meat


 


Friss hírek

2023. december 4, hétfő

Országos kéknyelv-betegség vizsgálatokat rendelt el a Nébih, az eredmények óvatosságra intenek

Hollandiában 2023. szeptember elején kitört, majd országszerte rendkívül gyorsan elterjedt a kéknyelv-járvány. Október elején, a korábban mentes státuszú tagállamok közül, Németország és Belgium is bejelentette a betegség holland határhoz közeli megjelenését. A magyar állatállomány védelme, valamint mentes státuszunk megőrzése érdekében a Nébih elrendelte a Magyarországra szállított szarvarmarhák vizsgálatát.

Tovább >

2023. december 4, hétfő

December 4-től kezdődik a téli szezonális ellenőrzés

Dr. Nobilis Márton élelmiszeriparért és kereskedelempolitikáért felelős államtitkár december 4. és 31. között országos téli szezonális ellenőrzést rendelt el. Az ellenőrzéseket – a korábbiakhoz hasonlóan – a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) koordinálja, melyben a vármegyei kormányhivatalok, a járási hivatalok és a Nébih szakemberei egyaránt közreműködnek. A csaknem egyhónapos mustra célkitűzése a téli ünnepi időszak legnépszerűbb termékeinek és vendéglátóhelyeinek ellenőrzése.

Tovább >